Новая домашняя русская кулинария
Кулинария



Маринование овощей, рецепты маринования




На Главную страницу

Наши ссылки

Постная кухня

Постные соусы и заправки

Первые блюда постной кухни

Вторые блюда постной кухни

Постные салаты

Постная выпечка

Постные напитки

Домашние заготовки

Русская кухня на Масленицу

Соусы и заправки без мяса

Закуски на Масленицу
Супы на Масленицу

Вторые блюда на Масленицу

Салаты на Масленицу

Выпечка на Масленицу

Напитки

Рецепты пасхального стола

Пасхальный стол

Cоусы на Пасху

Закуски на Пасху

Куличи

Пасхи

Закуски на Пасху

Вторые блюда на Пасху

Салаты на Пасху

Напитки на Пасху

Рецепты скоромных блюд


Мясные соусы и заправки

Первые блюда с мясом

Мясные вторые блюда

Мясные салаты

Выпечка c мясными начинками























Овощные маринады


Маринованные овощи являются хорошим гарниром к жирным мясным блюдам, жаренной рыбе и дичи, а также используются для приготовления салатов, винегретов, рассольников.

В состав овощных маринадов входят овощи, маринадная заливка и различные пряности, которые придают маринованным овощам специфический приятный пряный вкус.

Для маринования используют различные овощи: огурцы, томаты, патиссоны, сладкий стручковый перец, стручковую фасоль, свёклу, лук и так далее.

В состав маринадной заливки входят вода, уксусная кислота, соль, сахар. В зависимости от количества уксуса, добавляемого в маринадную заливку, маринады могут быть острыми и слабокислыми.

Острыми считаются маринады, в которых содержание уксусной кислоты доходит до 1,5-1,8%. При таком содержании уксусной кислоты маринады могут храниться без стерилизации продолжительное время. Однако такие маринованные овощи очень кислые на вкус.

Большим успехом у потребителей пользуются слабокислые маринады, содержащие 0,4-0,6% уксусной кислоты; поэтому для обеспечения стойкости при хранении их стерилизуют.

Из пряностей, применяемых при приготовлении маринадов, чаще всего употребляют чёрный горький и красный стручковый перец, душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и другие специи. Помимо специй, можно рекомендовать добавление пряных растений: укропа, чеснока, тмина, листа хрена, зелени петрушки, сельдерея, мяты, майорана и других.

При применении растений в свежем виде их необходимо тщательно отсортировать от пожелтевших, подгнивших, сухих листьев и посторонних трав. Пряные растения можно употребить также и в сушёном виде, в последнем случае закладку их нужно уменьшить против рекомендуемой рецептуры в 5-7 раз.

Все специи, а также высушенные пряные растения, необходимо хранить в плотно закрытых банках, так как при хранении в сыром помещении они легко могут заплесневеть, и при приготовлении консервов запах плесени передаётся маринаду.

Пряности и пряные растения лучше всего укладывать на дно банки. Во время стерилизации и при хранении маринадов эфирные вещества специй растворяются в маринаде, впитываются овощами и тем самым придают им вкус и аромат.

Ввиду того, что пряности добавляют в очень малых количествах, их можно не взвешивать, пользуясь следующими данными: в 1 грамме в среднем содержится 25 штук горошин чёрного перца, столько же душистого, 18 гвоздичек.

В основном маринады различают по роду сырья и набору специй и пряностей: что касается подготовки специй и пряностей и приготовления маринадной заливки, то процессы эти для всех видов маринадов одинаковы.

Приготовление маринада для заливки


Необходимые продукты: сахарый песок, соль, натуральный 6%-ый уксус.

Сахар и соль в количествах, указанных в кулинарном рецепте растворяют в воде в эмалированной кастрюке или ведре при нагревании при помешивании.

После того, как сахар и соль полностью растворятся, раствор кипятят в теxение 5-10 минут, а потом фильтруют через 2-3 слоя марли или плотный холст.

В прокипячённый и профильтрованный раствор добавляют необходимое по рецептуре количество уксуса.

При расчёте количества маринада для заливки исходят из того, что в готовых консервах содержится 60-65% овощей и 35-40% заливки. Следовательно, на одну банку ёмкостью 0,5 литра потребуется 200 грамм маринада, на банку ёмкостью 1 литр - 400 грамм маринада и на трёхлитровую банку - немного более 1 кг маринада.


Рецепты маринования дома овощей, опубликованные на нашем православном кулинарном сайте:

Баклажаны маринованные

Баклажаны острые (рецепт 1)

Баклажаны острые (рецепт 2)
















© Copyright 2012 | Контакт: admin @ recepti-prigotovlenija.ru