Новая домашняя русская кулинария
Кулинария

Лук в домашней кулинарии
Полезные свойства лука




На Главную страницу

Наши ссылки

Постная кухня

Постные соусы и заправки

Первые блюда постной кухни

Вторые блюда постной кухни

Постные салаты

Постная выпечка

Постные напитки

Домашние заготовки

Русская кухня на Масленицу

Соусы и заправки без мяса

Закуски на Масленицу

Супы на Масленицу

Вторые блюда на Масленицу

Салаты на Масленицу

Выпечка на Масленицу

Напитки

Рецепты пасхального стола

Пасхальный стол

Cоусы на Пасху

Закуски на Пасху

Куличи

Пасхи

Закуски на Пасху

Вторые блюда на Пасху

Салаты на Пасху

Напитки на Пасху

Рецепты скоромных блюд


Мясные соусы и заправки

Первые блюда с мясом

Мясные вторые блюда

Мясные салаты

Выпечка c мясными начинками























ЛУК, род двулетних и многолетних трав семейства луковых. 500 видов в Северном полушарии, в СССР около 300 видов лука. Лук репчатый (наиболее распространён), лук батун, лук порей, лук шалот, чеснок, шнитт-лук и другие - овощные луки (в луковицах и листьях сахара, витамины С и В, эфирные масла). Луки - лекарственные и дикорастущие культуры, выращиваются на всех континентах, в СССР повсеместно. Урожайность репчатого лука до 400 центнеров с 1 гектара. В пищу употребляют и дикорастущий лук, например черемшу.

"Советский энциклопедический словарь", Москва, "Советская энциклопедия", 1988 год

лук


Из истории

Настоящая родина лука до сего времени остаётся неизвестной, но некоторые исследователи считают, что впервые лук появился на землях Средней Азии.

Постепенное улучшение качеств и свойств лука - дело не одного поколения людей. Этот процесс продолжался тысячелетиями. Земледельческие племена постепенно расселялись, а вместе с ними распространялись многие культурные растения, в том числе и лук.

Из стран Азии через Иран лук проник и в Египет. Здесь на плодородных берегах Нила он культивируется уже свыше 6 тысяч лет. У египтян лук пользуется особенным почётом, и не только как хороший кулинарный продукт, но и как лечебное средство. Об этом свидетельствуют изображения лука на египетских надгробных памятниках. Древние египтяне считали лук лучшим лекарством против свирепствовавшей тогда чумы и других болезней. Это утверждение не лишено оснований. Уже в наше время учёные обнаружили в луке особые летучие вещества - фитонциды, которые убивают многие болезнетворные микроорганизмы. Фитонциды - враги дифтерийных бацилл, тифозных и туберкулёзных палочек, возбудителей других инфекционных заболеваний и газовой гангрены.

Вслед за египтянами лук стали возделывать в Древней Греции и Древнем Риме. Упоминания о луке имеются в произведениях древнегреческого поэта Гомера, историка Геродота.

Римляне придавали настолько большое значение луку, что обязательно вводили его в военные рационы. Уходя в поход, солдаты брали с собой луковицы. Луку приписывалась способность увеличивать силу, бодрость, мужество солдат. В средние века было обычным носить на шее амулет из луковицы. Считалось, что он предохраняет человека от всех болезней.

По-видимому, из Греции лук проник в Западную Европу и к славянским племенам. Есть доказательства, что древние славяне стали возделывать лук более 1000 лет назад как обязательный продукт для повседневной пищи. На Руси лук также широко применялся как лечебное средство. Старинные лечебники-травники о нём сообщали так: "...во время прилипчевых болезней нужно подвешивать в комнатах связки луковиц, отчего и не проникает в них зараза, да воздух в покоях очистится".

В 1895 году во время сильных эпидемий брюшного тифа и чумы русские благодаря частому употреблению лука меньше других народов пострадали от этих болезней.

Под влиянием естественных и исторических условий, способов возделывания и отбора лук постепенно приобретал нужные для человека качества. В результате многовекового кропотливого труда земледельцев в нашей стране созданы русские сорта лука, которыми мы сейчас пользуемся и которые известны далеко за пределами России.

В Афганистане, Иране, Турции и сейчас репчатый лук произрастает в диком виде. Местные жители широко используют его на хозяйственные цели, продают на рынке.

Развитие внешних торговых связей между различными странами способствовало быстрому расширению, распространению и проникновению культуры репчатого лука на все континенты земного шара. Можно сказать, что для всех народов в настоящее время лук является незаменимой столовой пряностью.

Зелёный лук

Если в кулинарном рецепте присутствует зелёный лук, это означает, что можно исподьзовать не только зелень репчатого лука, но и молодую зелень любых других луков, кроме лука порея, от которого в пищу используется отбеленный стебель.

Ценность зелёного лука - в высоком содержании витаминов А, В1, В2, С. Характерный вкус лука определяется содержанием сахаров и серосодержащих эфирных масел. Потребность в зелёном луке огромна. Овощеводами Подмосковья доказано, что лук можно выращивать в течение всего года: в зимне-весенний и осенне-зимний периоды в защищённом грунте, а в остальное время - в открытом грунте. Зимой можно выгнать зелёный лук из луковицы в условиях городской квартиры. Для этого луковицы репчатого лука нужно очистить от чешуй, немного подрезать верхнюю часть луковиц и замочить их на сутки в воде, а потом посадить их не закапывая, вплотную друг к другу, в горшки или контейнеры с влажной землёй и выставить на подоконник. Поливать по мере необходимости. Можно выгнать зелёный лук из лука-репки и в банке с водой, но стеклянная банка с водой на подоконнике представляет собой источник пожароопасности. Луковицы для выгонки зелени лучше выбирать небольшого размера - так экономичнее.

Хранение лука

Зелёный лук лучше хранится, если собран в сухую прохладную погоду, поэтому лучше всего собирать его вечером и хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах или контейнерах. На зиму зелёный лук можно замораживать в порезанном виде.

Лук репчатый продовольственный помещают на хранение после подсущивания на грядах (а затем в хорошо проветриваемом сухом помещении), обрезки и сортировки. Для хранения используют планчатые ящики, корзины или марлевые мешки, которые помещают в подвал или погреб при температуре от нуля до 1 градуса Цельсия и относительной влажности 80-85%. Можно применять старинный метод хранения лука-репки с листьями, заплетёнными в косу, подвешенными в жилом помещении на кухне, что надёжно защищает лук от порчи.

Некоторые из кулинарных рецептов, размещённых на нашем сайте, в которых используется лук

Бутерброды горячие с варёно-копченой колбасой и шнитт-луком

Винегрет с хамсой

Жаркое из говядины с грибным соусом

Жаркое с грибами

Жаркое с солёными грибами

Зразы картофельные с грибами

Зразы картофельные с яйцом

Камбала тушеная с луком и сладким перцем

Капуста савойская фаршированная

Картофельные шарики, фаршированные грибами

Куриная грудка карри с соусом из лука порея

Куриные грудки с помидорами

Мясной рулет, фаршированный шпинатом, с соусом из белых грибов

Мясо в трубочках

Паштетики из полуслоёного теста с шампиньонами

Паштетики из слоёного теста с мясом

Пирожки жареные с бараниной и тыквой

Рататуй

Ризотто с соевым бефстрогановым

Рулет из свинины с курагой и кедровыми орешками

Рыба мойва жареная

Рыба скумбрия с овощами

Cалат грибной праздничный

Cалат зелёный с апельсином и авокадо

Салат из брюссельской капусты

Cалат из жареных овощей с грибами

Салат из помидоров и сладкого перца

Салат из тунца с грейпфрутом

Cалат Оливье постный

Салат Оливье с морепродуктами

Салат с макаронами и артишоками

Салат с сыром фета

Салат с сыром фета "Греческий"

Салат "Ташкент"

Салат с макаронами, сыром и ветчиной

Сборная мясная солянка

Свинина в пикантном соусе

Соус грибной

Соус грибной кисло-сладкий

Соус сливочно-грибной

Соус томатный острый

Тажин из баранины

Фунчоза с мясом





Кулинария: рецепты простые и проще простого






Православное христианство




© Copyright 2012